Ferramentas

Hoje meu parceiro da cozinha voltou para casa. Depois de 11 anos de uso intensivo, ele estava mostrando sinais de degradação, enviamos para uma empresa credenciada. Passou mais de um mês por lá, foi inteiro desmontado, muitos itens não estéticos foram substituídos.

Neste meio tempo, me deixaram com um genérico qualquer emprestado. Ajudou mais do que deveria.

Por um lado ajudou porque não fiquei sem poder cozinhar. Mas ajudou mais ainda por lembrar que eu não tenho um fogão, tenho um instrumento de precisão.

Qual o primeiro item preparado após o retorno? Fácil. Um miojo. Porque o intermediário emprestado me tirou o gosto de cozinhar num nível tão absurdo que deixei os ingredientes de tudo acabarem. Parece um tipo de pirracinha, e provavelmente é. Com o passar dos anos me acostumei e me apeguei às minhas ferramentas da cozinha, recentemente me desfiz de metade delas, estou ainda tentando me acostumar com tudo mais simples, mas numa boa, o fogão não é algo que me vejo abrindo mão.

Hora de ir para o mercado.

Capilaridade

Hoje senti desprezo por um método. Digo, eu sei que a coisa é toda cheia de boa intenção, mas no país de onde venho, conhecemos isso como pavimento.

É um formatinho de vídeos de tutorial. O estilo de narrativa de tamo junto, “então agora a gente passa a coisa por esse treco, ok pessoal, e depois a gente mistura com aquela outra bagaça”. Se passando por especialista em algo sem importância, no final das contas resolvido de forma óbvia, quase na base do improviso. Mas tem um floreio enorme na hora de ficar falando e falando e fazendo juntinhos.

Mas mesmo essa boçalidade por vezes tem valor, quando algum conceito bacana no final das contas foi passado.

E hoje aprendi por nome algo que só sabia superficialmente como funciona. E saber o termo correto permitiu pesquisar mais.

No final das contas, aquele vídeo em si foi um desperdício de tempo, mas por outro lado, garimpar informação é isso aí. Raramente é fácil. Difícil encontrar os meios termos onde não seja algo muito raso, quando não incorreto. Também difícil fugir dos grandes compêndios lotados de informação extremamente densa feita para potencialmente te transformar no maior especialista do mundo naquele assunto. Ou ao menos alguém bem treinado naquela visão sobre o assunto abordada pelo autor daquela fonte em específico.

Ao menos possibilitou a pesquisa. Obrigado, carinha do vídeo horrível.

Transplante

Quem diria que um dia iria utilizar esta palavra me referindo, de fato, à plantas…

As 4 estão crescendo bem. Muito bem, por sinal. Quando foram plantadas, também foi um pimentão do lado de fora, no jardim. Este acabou de abrir o primeiro par de folhas, enquanto as de dentro estão no quarto, cresceram as raízes o suficiente para eu achar que depois seria chato de tirar sem machucar, e estão com 3x a altura.

Comecei a fertilizar. Usando receita baseada em nutrientes para hidroponia.

A temperatura tem se mantido todos os dias estável entre 21 e 25 graus. A umidade do ambiente tem oscilado entre 55 e 80.

Me sinto confiante.

Pimentas

Decidi que quero plantar umas pimentas. Quero fazer uns molhos, experimentar algumas coisas, tentar achar aquele molho para chamar de meu. Aquele que agride um pouco os amiguinhos, mas o suficiente para gritar hello world para a comida, não para derreter as papilas.

Comprei algumas pimentas tabasco e fiz duas experiências com molhos. Uma delas tem potencial, a outra foi só um desperdício de pimenta. Mas o mais importante, retirei algumas sementes e comecei a plantar. Quero produzir minha própria pimenta, só porque sim. Também deixei algumas sementes secando para estocar para o futuro.

Iniciei com o método de papel úmido. Ficaram cerca de 8 dias dentro de um pote fechado, em ambiente com temperatura controlada (entre 20 e 25 graus constantemente). Coloquei 4 sementes. As 4 germinaram. Estou contando a data a partir do momento que transferi para o substrato e a folhinha deu as caras.

Estou por enquanto dando somente água para as plantinhas, tecnicamente elas somente precisam de água por enquanto. Vou deixar assim ao menos até ela abrir mais uns 2 sets de folhas, quando terá teoricamente capacidade de sintetizar a alimentação.

Os quatro pés estão identificados como Tabasco #1, #2, #3 e #4. Vou tentar usar o blog para acompanhar toda a evolução e histórico, identificando em cada post as plantas referenciadas quando necessário.

Molho tipo bolonhesa com vinho

Aproveitando uma companheira de domingo tranquilo

1 cenoura cortada em 90~130 pedaços

2 tomates cortados em 32

1 cebola picada fina

1 colher de alho picado

1 copo (+- 300ml) vinho tinto

1 lata pequena de extrato de tomate

1 caixa de polpa de tomate

3~5 cebolinhas grandes e 9~15 salsinhas

1 colher de pimenta calabresa em flocos

sal

1 colher rasa de açúcar

500 gramas de coxão mole moído (me parece que carne gordurosa tende a ficar macia cozida sem pressão)

Preparo padrão de molho, refoguei na sequência cebola, alho, carne, temperos, tomates, vinho, açúcar, água, ervas. Cozinhei até reduzir 1/5 e a carne estar levemente impregnada.

Servi sobre ravióli, acompanhado de parmesão ralado.

Sopa de Frango com Cenoura

Um pouco de conforto alimentício para alguém cansado

2 cenouras descascadas e cortadas em rodelas de 1 dedo

2 tomates maduros cortados em 4

Cubos de frango retirados de 2 espetinhos

3 cópos de água (750 ml +-)

Temperei o frango com uma colher de mel, uma colher de mostarda, sal rosa para cobrir, pimenta caiena cobrindo com pitadas, páprica doce cobrindo com pitadas.

Aqueci panela de pressão, até jogar água e ela correr livre. Cobri o fundo com azeite e selei o frango. Acrescentei as cenouras, os tomates e a água. Coloquei duas colheres de chimichurri. Tampei, deixei pegar pressão, baixei o fogo até somente manter a pressão, por 40 minutos. Depois desliguei, e deixei a pressão e temperatura baixarem sem forçar, por cerca de 20 minutos.

Retirei os sólidos ou o máximo possível, e passei no processador, com as pás de plástico. Apenas pulsadas, para bater e desfiar e esmagar levemente a cenoura, sem misturar muito nem fazer purê.

Voltei pra panela de pressão, fogo no mínimo, para cozinhar até reduzir e chegar na textura que queria. Cozinhei junto 2 ninhos de macarrão, por volta de 15 minutos, e estava consistente o suficiente mas não pronto ainda, quase. Desliguei o fogo e deixei panela tampada por mais 15 minutos, esfriou apenas o excesso, estava quente e comível, textura sedosa, líquida mas firme, viscosa. Tempero suave, mas bem impregnado na cenoura, bem macia, e no frango, suculento mesmo desfiado.

O problema da falta de foco

(oh deus, isso vai soar tão pretensioso…)

Estava há pouco curtindo no sofá, acabamos de almoçar, estávamos degustando e analisando prós e contras de duas tortinhas doces, quando começou a passar um reality show relacionado a comida na TV.
Aquilo é objetivamente uma das razões pela qual toda a equipe que faz parte da produção e distribuição desse programa deveria passar o resto da vida comendo pão seco com água. Ou porque merecem ser castigados, ou porque a falta de paladar e/ou julgamento é tão prejudicada que no final das contas não vai fazer muita diferença.

Pegaram um apresentador de outros programas. Um deles é um no qual ele faz bolos bonitos. Cake boss. Muito bonitos, de fato, extravagantes, mas tenho certeza com toda a fibra do meu senso fajuto de julgamento, que são todos uma merda. Para esculturas de bolo bonito se sustentarem, o sabor pode acabar sendo sacrificado. Para poder empilhar 5, 6 bolos com uma camada de glacê usada como cola, o bolo tem que ser mais seco e firme. Seco. E firme. Para coroar, a camada exterior de pasta americana usada para modelar tem que sobreviver muito tempo rígida fora da geladeira. Isso significa muita gordura hidrogenada, mascarada por doses insalubres de açúcar.
Mas o foco do programa, afinal, são os bolos bonitos. Ok, é o que prometem, e de fato cumprem. O que começa a soar estranho é quando este mesmo fulano ganha um segundo programa,
Ele fica cozinhando alguma coisa qualquer, baseado em história de família e carregado de depoimentos próprios durante o cozimento, e no final aparecem seus irmãos (os mesmos que trabalham na confeitaria) para comer. Ao redor de mesa enfeitada, com garrafas de vinho, quase sempre de pé porque, afinal, é algo informal e familiar. Não mordo.
As texturas parecem não só erradas, mas inadequadas. Um exercício de imaginação, tentar visualizar aquela proposta em minha presença, me causa um desânimo tão grande, talvez mais porque havia uma chance de cumprir a proposta deste programa tão eficientemente quanto no dos bolos. Seria daora.
Mas, assim como dito por um músico certa vez, “a tortura nunca para”. Algo assim.
Este mesmo indivíduo ganhou mais um programa. Desta vez, com toda pretensão permitida pelas normas de conduta neste tipo de programa, ele tem a missão de analisar algum restaurante que está passando por dificuldades (oh, o drama), e dar seus pitacos.
O nível de caradepauzisse é novo pra mim. Toda vez que é colocado à prova, se utiliza de algum exemplo meio da própria família meio da sua confeitaria. Aquela mesma.
Daí não só analisa os erros comerciais, mas faz uma análise “profunda e objetiva” sobre os sabores do whatever que a casa esteja vendendo. Sim, esse cara está julgando sabores. Porque afinal de contas, ele tem cara de italiano clichê de filmes de máfia e séries engraçadinhas, logo é um italiano autêntico, e se tem uma coisa que todos estamos carecas de saber é que italianos são absurdamente obcecados e… !
Catzo, no final vem uma solução, que não vou me dar ao desprazer de narrar.
Este, se me perguntarem, é o ponto mais baixo que se pode atingir neste segmento de programação.

Baião de Dois

Baião é complicado. É algo que muita gente faz, muitos restaurantes tem, todo mundo tem uma tia que faz um que é sensacional, aquela coisa toda.
Eu particularmente nunca fui fã de carne seca, e depois de muitos anos descobri que é porque muita gente não dá a devida atenção ao processo de dessalgar a carne.
Pra mim, ela ficava com um gosto bizarro.
Até que em uma viagem com uns amigos para um lugar chamado Maromba, fui num restaurante chamado jeca Tatu (para os íntimos, é o bar do Cesar), e comi um feito com tanto carinho, tanto capricho, que foi paixão instantânea.
Comecei a partir daí minha obcessão por descobrir como fazer carne seca decentemente.
Descobri que não é somente deixar submerso em água. Ela tem que ser mexida, várias vezes, durante o primeiro dia. Muitas trocas de água, sem ferver, só água fria mesmo, até que ela comece a ficar macia, e sem cheiro. No meu ver, quando ela atinge este ponto, está própria para ser transformada em um prato deveras decente.
Eis aqui minha interpretação desta receita. Talvez eu a revisite num futuro próximo, se eu descobrir mais algo que a complemente, compartilho com todo mundo.

Ingredientes:
1kg de carne seca
2 xícaras de feijão de corda
2 xícaras de arroz
4 xícaras de água (para o arroz)
6 pimentas dedo-de-moça
1 calabresa defumada
200g queijo coalho
100g manteiga
Alho em flocos
Alecrim
Louro
Sal
Pimenta do reino

Preparo:
Retire as sementes e a membrana das pimentas.
Coloque o alecrim dentro de uma peneira de chá.

Coloque metade da carne seca, já dessalgada, na panela. Cubra com as pimentas e o alecrim
Cubra com o resto da carne seca e encha bem a panela com água.
Leve ao fogo até iniciar fervura. Após ferver, abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 3 horas.

Coloque feijão de corda para cozinhar com 3 folhas de louro.

Fatir a linguiça calabresa. Não muito fininha, não muito grossa.
Frita em azeite e alecrim por cerca de 4 minutos de cada lado.

Frite o queijo coalho, 30 segundos de cada lado, usando o azeite que sobrou da fritura da calabresa.

Refogue um pouco do feijão com alho, um pouco de sal e pimenta do reino. Depois misture com o resto do feijão e deixe cozinhar, com a tabela destampada, até que o caldo seque.

Cozinhe o arroz

Misture metade do arroz, dois terços da carne seca e o feijão.
Deposite os cubos de coalho, cubra com o resto da carne seca, e depois com o resto do arroz.
Cubra com as calabresas, depois alho em flocos, a manteiga, cortada, e por fim a cebolinha picada.

Deixe por 30 minutos no forno a 200 graus.

Para finalizar, regue com o suco de um limão siciliano.

Detalhes do preparo no vídeo.

Quiche de Lombo

Cara… quiche é um clássico.
Já experimentei muitas versões diferentes, mas uma coisa a maioria tem em comum. O uso exagerado de bacon e queijos fortes.
Sim, é gostoso, mas por vezes uma mistura mais harmoniosa é bem vinda.
Esta é minha interpretação do que é um bom quiche. Ligeiramente mais leve, mas ainda assim cheio de sabores.
O tomate salva a receita, pois acrescenta uma humidade muito bem vinda. E a massa temperada e com gergelim tem textura e sabor ímpares.

Ingredientes
Massa:
150g manteiga sem sal
400g farinha de trigo
3 colheres de gergelim
sal
pimenta caiena

Recheio:
2 talos de alho poró
200g de lombo suíno
1 tomate
azeite
1 shot de vinagre
orégano
200g de ricota
salsa
1 xícara de leite semi-desnatado
1 xícara de creme de leite fresco (35%)
3 ovos
gorgonzola

Preparo:

Misture a mão farinha de trigo, manteiga gelada, gergelim, sal e caiena.
Quando ela estiver parecendo uma farofa grossa, acrescente aos poucos água gelada até que ela se aglutine e vire uma bola de massa.
Enrole essa massa em filme plástico e deixe pelo menos meia hora na geladeira.

Retire a pele de um tomate.
Retire as sementes e pique em pedaços pequenos.
Misture uma dose de vinagre, azeite e orégano.
Cubra com filme plástico e deixe na geladeira até o momento de usar.

Pique bem a salsa
Esfarele bem a ricota.
Misture bem os dois. Coloque um pouco de azeite e um pouco de sal.

Pique o lombo.

Fatie o alho poró.

Abra a massa.
O ideal aqui é deixar ligeiramente maior do que a forma que você vai usar.

Com a massa já na assadeira, faça muitos furos com um garfo.
Asse essa massa sozinha no forno à 240 graus. por cerca de 20 minutos.

Refogue o lombo e o alho poró. Coloque numa frigideira bem quente, mexendo bastante para não queimar.
Não é para dourar, apenas cozinhar um pouco. Tempere com pimenta do reino.
Abra um espaço, jogue um pouco de água e tampe. Deixe cozinhar neste vapor por 10 minutos.

Bata os ovos com leite e creme de leite. Tempere com sal e pimenta do reino.
Monte o quiche. Coloque o lombo com alho poró, depois coloque dois terços da ricota.
Drene o líquido do tomate e coloque-o por cima da ricota.
Cubra com o creme.
Coloque o resto da ricota.
Coloque um pouco de gorgonzola.

Asse à 240 graus por cerca de 40 minutos, ou até começar a dourar.

Maiores informações e preparo detalhado no vídeo.

Se anime. Faça um desses. E poste o resultado. Ou melhor, me chama para comer!

Picanha Invertida

Picanha… um coringa no churrasco. Uma boa peça de picanha é essencial.

Esta picanha já foi feita por mim algumas vezes, mas ainda venho aprimorando técnicas, temperos e preparo, mas acredito que cheguei em um resultado absurdamente satisfatório.
A combinação de sabores fortes, o preparo que deixou tudo com uma textura suave e agradável, são um convite para iniciar a produção de vídeos.

Espero que alguém se habilite, se inspire a fazer. Se fizer, deixe comentários. Se tiver sugestões, críticas, comente. Vamos bater um papo!

Ingredientes

Picanha (aproximadamente 1kg, capa de gordura não muito grossa de preferência)
Linguiça Toscana (6 a 8 gomos, cerca de 400g)
Azeitonas Chilenas
Queijo Provolone
Molho Inglês
Pimenta Calabresa em flocos
Alho em flocos
Za’atar
Azeite
Sal
Pimenta do Reino
Manteiga sem sal

Instruções de preparo no vídeo.