Archive | julho 2012

Caldo com legumes e almôndegas

Caldo bem ralinho. Serve como uma entrada ou como refeição para alguém de dieta. O preparo é simples, mas demora um pouco.

 

Ingredientes:

Para as almôndegas

1/2 kg de carne moída

2 ovos

4 fatias de pão de forma

Orégano

4 colheres de leite

Pimenta calabresa

Sal

Queijo parmesão ralado

 

Para o caldo

2 litros de água

2 cubos de caldo de carne

2 cubos de caldo de galinha

Azeite

1 cebola

1 cenoura

1 pimentão

 

Preparação
Comece preparando as almôndegas. Em uma tigela, coloque os ovos, o leite, a pimenta calabresa, o orégano e o parmesão. Bata tudo com um fouet. Se não tiver um, bata com um garfo, bastante, até formar bolhas.

Esfarele as fatias de pão de forma, e acrescente ao preparado de ovos. Isso ira gerar uma pasta.

Acrescente a carne moída e um pouco de sal a esta pasta e misture bem. Cubra a carne com plástico e deixe na geladeira por uns 15 a 30 minutos. Enrolar as almôndegas com a carne gelada é mais fácil, e neste meio tempo ela está absorvendo o tempero.

Após este período na geladeira, retire pequenas porções e enrole em bolinhas. Recomendo utilizar uma colher de sorvete para medir as quantidades. Desta forma você consegue retirar porções relativamente iguais, criando almôndegas com tamanhos semelhantes.

Reserve as almôndegas, pois elas serão cozidas no caldo.

Para o caldo, pique em pedaços bem pequenos a cebola, a cenoura e o pimentão.

Em uma panela, coloque um pouco de azeite, suficiente para dar uma sujada no fundo da panela. Coloque os cubos de caldo e, com uma espátula ou uma colher, esmague-os contra o azeite para se desfazerem (é opcional, mas é divertido). Acrescente a água, misture bem e deixe em fogo alto até começar a ferver.

Assim que ferver, coloque os legumes e baixe o fogo para médio-baixo. Deixe a tampa semi-tampada. Preste atenção no comportamento da água. Se estiver borbulhando demais, o fogo esta muito alto. Se estiver quieto demais, esta muito frio. Ideal é que ela esteja se agitando um pouco, com os legumes “dançando” dentro do caldo. Isso só faz diferença porque se estiver frio demais vai demorar uma eternidade para ficar pronto. Se estiver quente demais, vai evaporar muito rápido, e os legumes não vão ficar na textura perfeita. Atingindo este ponto da temperatura, deixe cozinhando por cerca de 50 minutos, onde o liquido terá sido reduzido a 2/3 do volume inicial.

Pode-se neste momento abaixar o fogo e retirar com auxilio de uma concha ou uma colher, o excesso de gordura/óleo que fica na superfície. Este óleo não mais acrescenta sabor ao caldo, é uma gordura altamente desnecessária. Mas este procedimento é opcional. Volte a temperatura para o ponto anterior.

Agora, acrescente cuidadosamente as almôndegas. Devagar para que elas não se desfaçam dentro da panela. Deixe cozinhando por mais 20 minutos. Finalizando este cozimento, o caldo deverá ter sido reduzido pela metade, aproximadamente.

Acredito que este caldo poderia se beneficiar de um pouco de macarrão. Algo leve como cabelinho de anjo quebrado em pedaços pequenos ou letrinhas. Definitivamente massas leves para sopas, não combinaria com um spaguetti ou penne.

 

Apreciação
Este caldo é bem leve. É um tanto salgado, mas sem exageros, porque não utilizamos sal além do que já esta contido nos cubos de caldo pronto. O grande diferencial nesta receita é a apreciação de texturas. Por conta do longo tempo de cozimento, os legumes ficam muito macios, ao ponto de quase desaparecerem. O contato na boca é prazeroso.

Mas o destaque fica mesmo por conta das almôndegas. Por terem sido elaboradas com pão na mistura, e por ter sido cozidas em um caldo tão liquido (geralmente cozinhamos junto com molho de tomate, mais espesso), elas ficam absurdamente macias. Elas tem firmeza até partirmos com a colher. Na boca ela tem uma textura levemente esponjosa mas definitivamente macia. O sabor fica suave, com um leve ardor por conta da pimenta calabresa, mas sem nenhuma agressão.

Como os sabores do conjunto todo são todos suaves, levemente salgados, não é necessária a utilização de nenhuma pimenta mais forte, irritar as papilas é não só desnecessário, na minha opinião, é inconveniente.

Sopas Servidas

Sopa de Mostarda com Pepino

Apresentação ajuda muito no sabor!

Sopa cremosa, aparência bem lisa. Preparação relativamente simples, acho que é ideal para começar os registros!

Ingredientes:

2 xícaras de folhas de mostarda picadas

2 pepinos japoneses

meia cebola

alho à vontade

azeite extra virgem

1/2 xícara de amêndoas

1 xícara de miolo de pão italiano

1 xícara de água

20 uvas verdes sem caroço

1 colher de sopa de vinagre de vinho branco

1 copo de iogurte natural

sal, pimenta do reino e pimenta caiena

Preparação

Primeiro, pique a cebola em pedaços pequenos. Sem muita paranóia com o tamanho dos pedaços, pois tudo será batido no final, mas pedaços melhores ajudam a caramelizar melhor e fica mais suave o sabor no final.

Coloque em uma panela um pouco de azeite, o suficiente para cobrir o fundo, mas sem saturar.

Jogue a cebola e refogue até que ela fique macia, mas sem começar a mudar de cor. Cerca de 2 minutos em fogo médio.

Acrescente as folhas de mostarda já picadas. Para picar, sugiro retirar as folhas do talo, lave, faça rolinhos com várias folhas, e fatie os rolinhos. Acrescente também alho, que pode ser picado, fatiado, amassado, tanto faz. O alho vai soltar o sabor e será triturado depois, a consistência dele não importa muito neste momento. Cozinhe até as folhas murcharem. Neste ponto a cebola vai estar levemente mais escura. Desligue o fogo.

Retire a casca dos pepinos e pique-os. Coloque no liquidificador os pepinos picados, um pouco de azeite, o refogado, o vinagre, as amêndoas, 12 uvas, o pão, o iogurte e a água. Bata por 2 ou 3 minutos, suficiente para que tudo esteja bem homogêneo

Passe esta mistura por uma peneira, voltando tudo para a panela. A mistura é meio grossa, pode dar um pouco de trabalho para peneirar, ou dar a impressão que não rendeu. Neste caso, fique batendo na lateral da peneira com uma colher, que o líquido continua a cair. O que sobrará na peneira será uma pasta com pouca humidade. Na panela, sobrará um creme bem liso.

Agora leve o creme ao fogo novamente. Neste momento é hora de temperar com sal e pimentas. Isso é sempre à gosto. Eu acho que pimenta caiena é sempre bem vinda, quando usada em doses moderadas. Ela irrita as papilas o suficiente para que se perceba os sabores individualmente, aumentando muito a apreciação do prato. Não precisa ferver o creme, basta aquecê-lo para que os temperos sejam bem incorporados.

Se o creme estiver líquido demais, deixe um pouco em fogo baixo, até que ele engrosse. Se estiver grosso demais, acrescente mais água até que ele fique mais líquido do que deveria, depois mantenha em fogo baixo até engrossar ao ponto ideal. Este procedimento é desejável para que não resulte em um creme com gosto aguado.

Na hora de servir, fatie algumas uvas, e rale algumas amêndoas. Sirva 2 a 3 conchas da sopa, coloque cuidadosamente algumas fatias da uva espalhadas por cima do creme, salpique com a amêndoa ralada, despeje algumas gotas (gotas. não fio. gotas.) de azeite, e finalize com alguma erva de cheiro. Utilizei hortelã, mas poderia ser manjericão, coentro, sálvia…

Acredito que coentro seria uma boa substituição à mostarda. Alho poró também, mas neste caso não colocaria alho no refogado, para não saturar.

Creme de leite no lugar do iogurte também seria bem apropriado.

Apreciação

O amargo das folhas de mostarda contrasta bastante com o adocidado das uvas. Os pepinos em conjunto com o iogurte renderam uma textura cremosa. Acredito que um creme de leite culinário (mais encorpado) no lugar do iogurte renderia além da textura cremosa, uma maior suavidade no sabor das mostardas, que ficou bem pronunciado. As uvas inseridas no final garantem uma experiência bem satisfatória quando consumidas. Ideal é se colocar poucas fatias, a uva tem que ser o contraponto ao amargo, ela não pode ter destaque. Desta forma, é bem prazeroso quando se come uma, é uma certa surpresa. O mesmo vale para os pingos de azeite. Ideal é que este azeite não se misture no creme, apenas seja apreciado quando se encontra uma colherada onde ele vem. Por conta da agressão das pimentas com o amargo da mostarda, o azeite se pronuncia bastante quando encontrado. Assim como as uvas, o azeite também é contraponto, não pode ter destaque.