Archive | agosto 2012

Pão de Hamburguer

Para um lanche especial, pão feito em casa.

 

Ingredientes:

2 tabletes de fermento biológico fresco

1 colher de sal

2 colheres de açucar

2 colheres de azeite

1 xícara de água levemente morna

100g de margarina culinária (1 barra)

5 xícaras de farinha de trigo

 

Preparação

Em uma tijela, misture bem o azeite e o açucar. Adicione o fermento e dissolva. Acrescente o sal e a água morna, e misture bem. A água não pode estar muito quente, senão ela acaba com o fermento.

Deixe a mistura parada por cerca de 5 minutos, quando nota-se que o fermento está começando a agir, formando bolhas na mistura.

Adicione a farinha de trigo e a margarina, cortada em pedaços para facilitar a mistura.

Sove a massa bastante, entre 5 e 10 minutos, até obter uma massa lisa. Se estiver grudando na mão, coloque mais farinha aos poucos, só para que solte.

Cubra a massa com um pano e deixe descansando por volta de 1 hora, quando ela deverá ter dobrado de tamanho.

Sove a massa mais um pouco (ela vai desinflar totalmente), separe em 6 porções, molde cada uma dessas porções em uma bola, depois achate-as. Vão ficar no formato final do pão, só muito menor.

Coloque essas bolas em uma assadeira enfarinhada, cubra com um pano e deixe crescer por pelo menos mais 2 horas. Eles deverão dobrar de tamanho.

Opcionalmente, pode-se cobrir os pães com gergelim.

Coloque no forno, pré-aquecido a 240 graus, por aproximadamente 25 minutos. A massa deverá ficar dourada, firme por fora. Se ter um peteleco com o nó do dedo, deverá fazer um som oco. Retire do forno e deixe esfriar antes de retirar da assadeira.

 

Apreciação
Ok, é um pão. Não há muito a ser dito.

Este pão fica macio, o azeite faz com que a casca dele fique mais firme, o que é ideal para montagem de lanches, ele não esfarela facilmente, mas por dentro ele é muito macio.

 

Medalhão de frango com presunto cru

Sabores fortes, apresentação forte.

 

Ingredientes:

4 filés de peito de frango

8 fatias de presunto cru

1/2 xícara de farinha de rosca

1 maçã

1 colher de orégano

1 colher de salsa

2 dentes de alho picado

1 colher de parmesão ralado

1 gema de ovo

sal

pimenta do reino

pimenta caiena

1/2 xícara de caldo de galinha

3 colheres de vinagre balsâmico

1 colher de manteiga

 

Preparação

Primeiro, faça uma farofa que servirá de recheio para o frango. Misture a farinha de rosca, orégano, salsa, alho, sal, pimenta do reino e pimenta caiena. Utilize pouco sal, porque o presunto cru é bastante salgado. Este é só para não ficar sem tempero. Misture bem.

Acrescente a maçã. A maçã deverá ser cortada em pedaços bem pequenos, cubinhos por volta de 2~3 milímetros. Se preferir, passe a maçã por um ralador de queijo grosso e termine de cortar com uma faca.

Acrescente a gema de ovo e o parmesão, misture bem com uma colher. A consistência deverá ficar uma farofa visualmente bem soltinha, mas que gruda como uma pasta quando apertada.

Abra o filé de peito de frango. Ideal é que ele esteja bem fino, para facilitar enrolar. Se estiver um pouco mais grosso, acima de 0,5 centímetro, coloque o frango entre 2 pedaços de plástico e bata levemente com um martelo de carne (usando a parte lisa) para que ele afine e fique mais largo.

Tempere levemente com sal e pimenta do reino em um dos lados. Vire o frango para o lado sem temperos e coloque um pouco do recheio, suficiente para cobrir a superfície do frango, e enrole. Para facilitar, sugiro que recheie o frango em cima de um plástico ou papel manteiga, e enrole o frango com auxílio dele. Após enrolado bem firme, coloque duas fatias de presunto cru lado a lado, coloque o frango em cima da fatia e enrole.

Pegue 4 pedaços de barbante e amarre os rolinhos para se manterem firmes.

Coloque em uma assadeira. Importante utilizar uma assadeira que possa ser colocada diretamente no fogo, para fazer o molho depois. Leve ao forno, pré-aquecido a 200 graus, por 30 minutos. Neste momento, as laterais dos rolinhos, onde o frango é visível, estarão começando a dourar.
Retire do forno, corte os barbantes, e corte os rolinhos, fazendo medalões. Cada peito rende cerca de 4 medalhões.

Coloque a assadeira no fogo, despeje o caldo de galinha e o vinagre balsâmico. Isso fará com que os resíduos do frango se soltem da assadeira. Pode continuar na assadeira, mas eu prefiro transferir para uma panela.

Deixe no fogo alto, até que o líquido se reduza a cerca de 1/3 do volume original. Neste momento, desligue o fogo, coloque a manteiga e mexa até que ela tenha derretido por completo e se misturado completamente no molho.

Para servir, fica a seu critério. Eu servi com arroz, cozido com caldo de galinha, e ao lado palmitos, azeitonas e milho verde.

Coloque alguns medalhões, e regue levemente com o molho.

 

Apreciação

Visualmente o prato impressiona. É o tipo de coisa que se paga muito caro em restaurantes, mas o preparo é rápido e relativamente simples.

O sabor do medalhão é muito pronunciado. O presunto cru, bastante salgado e com gosto forte, se pronuncia bastante. O recheio tem um toque de leveza, o uso de maçã e parmesão garantem um toque levemente adocicado, combina muito bem com o sal do conjunto todo e o aroma do orégano e da salsa.

O uso de pimenta caiena, em doses muito moderadas, fez bem ao recheio, ela realça muito o sabor do conjunto, mas por estar apenas em doses pequenas no recheio, não sobressai.

O molho deu um tom aveludado à textura. A acidêz do vinagre é amenizada pela manteiga, e garantiu a humidade ideal ao frango.

 

Acredito que esta mesma receita se beneficiaria do uso de cerejas no lugar da maçã. Eventualmente peito de peru no lugar do presunto cru, para deixar o conjunto mais suave, mas neste caso eu aumentaria a quantidade de sal no recheio.

Minestrone 1

Minestrone não é uma receita. É um conceito. Representa um sopão, geralmente com muitos legumes, macarrão ou arroz, ervas variadas. O que há em comum é que geralmente é produzido com vários ingredientes e cozido lentamente. Esta receita é a combinação que escolhi para ser a primeira a ser postada aqui, mas a abertura para experimentação é infinita.

 

Ingredientes:

5g de bacon, curtado em cubos

2 colheres de azeite

1 cebola picada

1 xícara de salsão picado

4 dentes de alho picados

1 litro de caldo de galinha

1 lata de tomates para molho, sem pele, cortado em pedaços pequenos

2 xícaras de água

Sal

Pimenta calabresa

1 colher de orégano

1 colher de manjericão

1 xícara de feijão rajado

2 xícaras de repolho fatiado

1 xícara de grão de bico humedecido e descascado

algumas folhas de espinafre

1 xícara de macarrão argolinha

Azeite

Queijo parmesão

Manjericão fresco para decorar

 

Preparação

Aqueça azeite em uma panela grande, em fogo médio. Coloque o bacon, refogue até começar a dourar, mas ainda macio. Coloque a cebola, o alho e refogue por 2 minutos, até amolecer.

Coloque o salsão e refogue por mais 2 minutos, até amolecer. O excesso de humidade da cebola e do salsão impedirão que tudo comece a dourar.

Acrescente o caldo de galinha, os tomates, orégano, manjericão, pimenta calabresa e sal. Misture bem, deixe levantar fervura.

Abaixe o fogo, suficiente para que o caldo continue borbulhando mas pouco, quase parado.

Acrescente repolho, grão de bico e feijão. Tampe a panela e deixe cozinhar por 50 minutos, ou até os grãos de feijão ficarem macios. ideal é que fiquem macios mas não totalmente, uma textura al dente é mais interessante.

Ideal é checar algumas vezes se o caldo está engrossando demais. Se começar a engrossar, coloque mais água, uma xícara por vez. Precisamos que esteja como caldo ainda, para cozinhar o macarrão depois.

Coloque o espinafre e o macarrão, tampe a panela novamente e deixe cozinhar por mais 20 minutos.

Para servir, coloque no prato, jogue um pouco de parmesão ralado no centro, algumas folhas de manjericão e um fio de azeite cobrindo o prato todo.

 

Apreciação

Combinação rica de sabores. O uso de grão de bico e feijão é o que garante boa parte da textura. Os legumes e vejetais incorporam-se muito à sopa, acrescentam sabor ao conjunto mas não são identificados de forma isolada. O macarrão, por ter passado tanto minutos cozinhando, ficou bem amolecido, ficando com a consistência característica de sopa, absorveu bastante os sabores. O uso de pimenta calabresa é bem acertado, o sabor é forte, a agressão às papilas é mediana, suficiente para ressaltar o resto do conjunto.

A finalização do prato, com manjericão, parmesão e azeite, é que garante as surpresas. Utilizado em pequenas quantidades, o adocicado do parmesão garante um contraste ideal ao prato. O manjericão fresco, como foi depositado sobre a sopa bem quente, soltou bastante o aroma, agradando antes mesmo da primeira colherada. O azeite é uma finalização bem adequada, só tem que tomar cuidado para não exagerar, pois ele se pronuncia bastante sobre o sabor do resto, e a idéia é somente ser um detalhe, não a atração principal.

No geral, o sabor lembrou bastante pizza, talvez pelo trio tomate/parmesão/manjericão.

Confit Byaldi

Prato exibido no filme ratatouille. A base da receita é de um prato chamado ratatouille, mas o original tem os legumes picados e cozidos em panela. Esta versão, a que foi exibida no filme, tem a montagem produzida para se comer com os olhos, e é feita no forno. Foi criada pelo chef francês Michel Guérard para ser uma versão mais leve do ratatouille, por não fritar os legumes e remover o uso de pimentas mais fortes.

 

Ingredientes:

1 berinjela

1 abobrinha

1 cebola

3 dentes de alho

3 tomates firmes

1 pimentão amarelo

1 pimentão verde

Molho de tomate (de preferência fresco, mas pode ser molho pronto)

Ervas de provence

Azeite

Pimenta do reino
Preparação

Comece fatiando a berinjela, a abobrinha e os tomates em rodelas bem finas. Retire as duas extremidades do pimentão, para retirar as sementes. Retire também a estrutura interna, aquela parte branca que segura as sementes, pois este pedaço deixa o pimentão amargo. Com os pimentões ocos, corte em fatias finas.

Pique a cebola em pedaços bem pequenos. Descasque e pique os alhos também em pedaços muito pequenos.

Aqueça em uma panela um pouco de azeite em fogo médio. Coloque a cebola, o alho e um pouco de sal, até que comece a dourar. Nesta receita vale a pena deixar começar a dourar, para que o sabor dos dois seja distribuído no azeite e depois no molho. Pelo tempo de forno as cebolas irão desaparecer, desta forma aproveitamos o máximo o sabor. Quando começar a dourar, coloque uma colher bem cheia de ervas de provence.

Misture tudo muito bem, cozinhando nos líquidos da cebola por cerca de 1 minuto.

Acrescente o molho de tomate. Se estiver muito espesso, coloque um pouco de água e deixe em fogo baixo até que comece a engrossar novamente. Isso garante que o molho absorveu os sabores.

Distribua o molho no fundo de uma assadeira grande. A partir de um ponto no centro, comece a colocar os legumes empilhados lado a lado, de forma alternada, até que a assadeira esteja totalmente preenchida. Não deixe muito espaço entre os legumes, ideal é que fiquem empilhados bem colados um no outro.

Regue os legumes com azeite, pimenta do reino e um pouco mais de ervas de provence. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno, pré aquecido a 160 graus, durante 1 hora e 40 minutos.

Retire o papel alumínio e deixe no forno por mais 20 minutos. Isso fará com que os legumes comecem a caramelizar, acentuando o sabor.

Retire do forno, sirva sobre arroz, cuscuz ou quinoa.

Acredito que este prato ficaria ainda mais bonito e saboroso se quando servido fosse guarnecido com uma redução de vinagre balsâmico. Não fiz desta vez, mas se interessar, é muito simples. Na própria panela do molho, deixe cerca de duas colheres do molho. Coloque em fogo médio, acrescente um pouco mais de azeite, 2 colheres de vinagre balsâmico, e cozinhe por cerca de 3 minutos, mexendo o tempo todo. Ele vai começar a secar. Neste momento, coloque 1 colher de manteiga, e mexa até que tudo esteja bem misturado. Esta redução é bastante ácida, mas bem aveludada e saborosa, use com moderação, apenas uma colher rasa espalhada sobre os legumes.

 

Apreciação
As Ervas de Provence são uma mistura francesa de ervas, originária da região francesa da Provença, tais como: tomilho, alecrim, segurelha, orégano, louro e alfazema. Vende pronto, existem variações nas ervas utilizadas e na proporção entre elas, mas no geral é a mesma coisa. A mistura é muito aromática, você começa apreciando o prato pelo cheiro que é emanado. O conjunto das ervas com a berinjela, principalmente, solta um perfume muito apetitoso.

Pelo tempo elevado de forno, coberto, todos os sabores se misturam, o deleite do prato parte principalmente do visual e da textura dos legumes, que ficam macios mas sem ficarem empapados. A utilização de tomates, tanto com o molho quanto as rodelas, garante uma suavidade ao sabor bem acentuado da berinjela.

Creme de cenouras com tahine

Creme saboroso, fácil e rápido, gostinho de comida árabe!

 

Ingredientes:
1,5 litro de caldo de legumes

4 cenouras

1 batata

1 cebola

3 dentes de alho

1 limão siciliano

1 colher de tahine

2 colheres de chimichurri

1 colher de páprica picante

1 colher de pimenta síria

1 pitada de pimenta caiena

Azeite

Sal

 

Preparação
Prepare o caldo de legumes. Dissolva 3 cubos de caldo em um pouco de azeite, acrescente 1,5 litro de água e leve ao fogo alto, mexendo de vez em quando, até começar a ferver. Quando começar, abaixe o fogo para o mínimo só para manter aquecido.

Descasque e pique em pedaços bem pequenos a cebola, as cenouras e a batata.

Coloque em uma panela no fogo médio um pouco de azeite, coloque as cebolas e o alho, e dê uma refogada só o suficiente para amolecer a cebola, sem deixar dourar.

Acrescente a páprica, a pimenta síria, a pimenta caiena, o chimichurri e um pouco de sal. Misture bem.

Acrescente a cenoura e a batata, refogue por 2 minutos, mexendo o tempo todo.

Despeje todo o caldo de legumes, aumente o fogo até começar a ferver. Assim que começar, abaixe o fogo até que não fique borbulhando muito, mas sem deixar o caldo parado. Deixe a panela semi-tampada e cozinhe por 30 minutos.

Após o tempo de cozimento, pegue um pedaço de cenoura e teste para ver se está macio. Se estiver um pouco firme, cozinhe mais um pouco, 5 a 10 minutos.

Coloque tudo no liquidificador ou bata com um mixer dentro da própria panela (prefiro esta opção, faz menos sujeira). Após ter transformado tudo em uma pasta, acrescente o tahine e bata mais um pouco, para misturar bem. Após misturado, ajuste o sal se necessário, acrescente o suco do limão siciliano, misture bem e o creme está pronto.

No momento de servir, sugiro despejar um pouco de parmesão ralado por cima, também umas gotas de azeite.

 

Apreciação
O sabor do conjunto é bem pronunciado. A pimenta síria deixa uma característica bem marcante de comida árabe.

As cenouras e a batata absorvem bem o sabor dos temperos, o creme fica bem homogêneo. O limão dá um toque gostoso de acidez, que confronta bem com as pimentas usadas. Não são pimentas fortes (com excessão da caiena), então elas agridem as papilas o suficiente para que os sabores sejam bem percebidos.

Colocando o parmesão e as gotas de azeite, utilizados com moderação para serem um detalhe, e não o destaque do prato, tem-se uma experiência bem agradável, pela natureza adocicada do sabor dos dois.