Medalhão de frango com presunto cru

Sabores fortes, apresentação forte.

 

Ingredientes:

4 filés de peito de frango

8 fatias de presunto cru

1/2 xícara de farinha de rosca

1 maçã

1 colher de orégano

1 colher de salsa

2 dentes de alho picado

1 colher de parmesão ralado

1 gema de ovo

sal

pimenta do reino

pimenta caiena

1/2 xícara de caldo de galinha

3 colheres de vinagre balsâmico

1 colher de manteiga

 

Preparação

Primeiro, faça uma farofa que servirá de recheio para o frango. Misture a farinha de rosca, orégano, salsa, alho, sal, pimenta do reino e pimenta caiena. Utilize pouco sal, porque o presunto cru é bastante salgado. Este é só para não ficar sem tempero. Misture bem.

Acrescente a maçã. A maçã deverá ser cortada em pedaços bem pequenos, cubinhos por volta de 2~3 milímetros. Se preferir, passe a maçã por um ralador de queijo grosso e termine de cortar com uma faca.

Acrescente a gema de ovo e o parmesão, misture bem com uma colher. A consistência deverá ficar uma farofa visualmente bem soltinha, mas que gruda como uma pasta quando apertada.

Abra o filé de peito de frango. Ideal é que ele esteja bem fino, para facilitar enrolar. Se estiver um pouco mais grosso, acima de 0,5 centímetro, coloque o frango entre 2 pedaços de plástico e bata levemente com um martelo de carne (usando a parte lisa) para que ele afine e fique mais largo.

Tempere levemente com sal e pimenta do reino em um dos lados. Vire o frango para o lado sem temperos e coloque um pouco do recheio, suficiente para cobrir a superfície do frango, e enrole. Para facilitar, sugiro que recheie o frango em cima de um plástico ou papel manteiga, e enrole o frango com auxílio dele. Após enrolado bem firme, coloque duas fatias de presunto cru lado a lado, coloque o frango em cima da fatia e enrole.

Pegue 4 pedaços de barbante e amarre os rolinhos para se manterem firmes.

Coloque em uma assadeira. Importante utilizar uma assadeira que possa ser colocada diretamente no fogo, para fazer o molho depois. Leve ao forno, pré-aquecido a 200 graus, por 30 minutos. Neste momento, as laterais dos rolinhos, onde o frango é visível, estarão começando a dourar.
Retire do forno, corte os barbantes, e corte os rolinhos, fazendo medalões. Cada peito rende cerca de 4 medalhões.

Coloque a assadeira no fogo, despeje o caldo de galinha e o vinagre balsâmico. Isso fará com que os resíduos do frango se soltem da assadeira. Pode continuar na assadeira, mas eu prefiro transferir para uma panela.

Deixe no fogo alto, até que o líquido se reduza a cerca de 1/3 do volume original. Neste momento, desligue o fogo, coloque a manteiga e mexa até que ela tenha derretido por completo e se misturado completamente no molho.

Para servir, fica a seu critério. Eu servi com arroz, cozido com caldo de galinha, e ao lado palmitos, azeitonas e milho verde.

Coloque alguns medalhões, e regue levemente com o molho.

 

Apreciação

Visualmente o prato impressiona. É o tipo de coisa que se paga muito caro em restaurantes, mas o preparo é rápido e relativamente simples.

O sabor do medalhão é muito pronunciado. O presunto cru, bastante salgado e com gosto forte, se pronuncia bastante. O recheio tem um toque de leveza, o uso de maçã e parmesão garantem um toque levemente adocicado, combina muito bem com o sal do conjunto todo e o aroma do orégano e da salsa.

O uso de pimenta caiena, em doses muito moderadas, fez bem ao recheio, ela realça muito o sabor do conjunto, mas por estar apenas em doses pequenas no recheio, não sobressai.

O molho deu um tom aveludado à textura. A acidêz do vinagre é amenizada pela manteiga, e garantiu a humidade ideal ao frango.

 

Acredito que esta mesma receita se beneficiaria do uso de cerejas no lugar da maçã. Eventualmente peito de peru no lugar do presunto cru, para deixar o conjunto mais suave, mas neste caso eu aumentaria a quantidade de sal no recheio.