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Baião de Dois

Baião de Dois. E aí, deu fome?

Baião é complicado. É algo que muita gente faz, muitos restaurantes tem, todo mundo tem uma tia que faz um que é sensacional, aquela coisa toda.
Eu particularmente nunca fui fã de carne seca, e depois de muitos anos descobri que é porque muita gente não dá a devida atenção ao processo de dessalgar a carne.
Pra mim, ela ficava com um gosto bizarro.
Até que em uma viagem com uns amigos para um lugar chamado Maromba, fui num restaurante chamado jeca Tatu (para os íntimos, é o bar do Cesar), e comi um feito com tanto carinho, tanto capricho, que foi paixão instantânea.
Comecei a partir daí minha obcessão por descobrir como fazer carne seca decentemente.
Descobri que não é somente deixar submerso em água. Ela tem que ser mexida, várias vezes, durante o primeiro dia. Muitas trocas de água, sem ferver, só água fria mesmo, até que ela comece a ficar macia, e sem cheiro. No meu ver, quando ela atinge este ponto, está própria para ser transformada em um prato deveras decente.
Eis aqui minha interpretação desta receita. Talvez eu a revisite num futuro próximo, se eu descobrir mais algo que a complemente, compartilho com todo mundo.

Ingredientes:
1kg de carne seca
2 xícaras de feijão de corda
2 xícaras de arroz
4 xícaras de água (para o arroz)
6 pimentas dedo-de-moça
1 calabresa defumada
200g queijo coalho
100g manteiga
Alho em flocos
Alecrim
Louro
Sal
Pimenta do reino

Preparo:
Retire as sementes e a membrana das pimentas.
Coloque o alecrim dentro de uma peneira de chá.

Coloque metade da carne seca, já dessalgada, na panela. Cubra com as pimentas e o alecrim
Cubra com o resto da carne seca e encha bem a panela com água.
Leve ao fogo até iniciar fervura. Após ferver, abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 3 horas.

Coloque feijão de corda para cozinhar com 3 folhas de louro.

Fatir a linguiça calabresa. Não muito fininha, não muito grossa.
Frita em azeite e alecrim por cerca de 4 minutos de cada lado.

Frite o queijo coalho, 30 segundos de cada lado, usando o azeite que sobrou da fritura da calabresa.

Refogue um pouco do feijão com alho, um pouco de sal e pimenta do reino. Depois misture com o resto do feijão e deixe cozinhar, com a tabela destampada, até que o caldo seque.

Cozinhe o arroz

Misture metade do arroz, dois terços da carne seca e o feijão.
Deposite os cubos de coalho, cubra com o resto da carne seca, e depois com o resto do arroz.
Cubra com as calabresas, depois alho em flocos, a manteiga, cortada, e por fim a cebolinha picada.

Deixe por 30 minutos no forno a 200 graus.

Para finalizar, regue com o suco de um limão siciliano.

Detalhes do preparo no vídeo.

Minestrone 1

Minestrone não é uma receita. É um conceito. Representa um sopão, geralmente com muitos legumes, macarrão ou arroz, ervas variadas. O que há em comum é que geralmente é produzido com vários ingredientes e cozido lentamente. Esta receita é a combinação que escolhi para ser a primeira a ser postada aqui, mas a abertura para experimentação é infinita.

 

Ingredientes:

5g de bacon, curtado em cubos

2 colheres de azeite

1 cebola picada

1 xícara de salsão picado

4 dentes de alho picados

1 litro de caldo de galinha

1 lata de tomates para molho, sem pele, cortado em pedaços pequenos

2 xícaras de água

Sal

Pimenta calabresa

1 colher de orégano

1 colher de manjericão

1 xícara de feijão rajado

2 xícaras de repolho fatiado

1 xícara de grão de bico humedecido e descascado

algumas folhas de espinafre

1 xícara de macarrão argolinha

Azeite

Queijo parmesão

Manjericão fresco para decorar

 

Preparação

Aqueça azeite em uma panela grande, em fogo médio. Coloque o bacon, refogue até começar a dourar, mas ainda macio. Coloque a cebola, o alho e refogue por 2 minutos, até amolecer.

Coloque o salsão e refogue por mais 2 minutos, até amolecer. O excesso de humidade da cebola e do salsão impedirão que tudo comece a dourar.

Acrescente o caldo de galinha, os tomates, orégano, manjericão, pimenta calabresa e sal. Misture bem, deixe levantar fervura.

Abaixe o fogo, suficiente para que o caldo continue borbulhando mas pouco, quase parado.

Acrescente repolho, grão de bico e feijão. Tampe a panela e deixe cozinhar por 50 minutos, ou até os grãos de feijão ficarem macios. ideal é que fiquem macios mas não totalmente, uma textura al dente é mais interessante.

Ideal é checar algumas vezes se o caldo está engrossando demais. Se começar a engrossar, coloque mais água, uma xícara por vez. Precisamos que esteja como caldo ainda, para cozinhar o macarrão depois.

Coloque o espinafre e o macarrão, tampe a panela novamente e deixe cozinhar por mais 20 minutos.

Para servir, coloque no prato, jogue um pouco de parmesão ralado no centro, algumas folhas de manjericão e um fio de azeite cobrindo o prato todo.

 

Apreciação

Combinação rica de sabores. O uso de grão de bico e feijão é o que garante boa parte da textura. Os legumes e vejetais incorporam-se muito à sopa, acrescentam sabor ao conjunto mas não são identificados de forma isolada. O macarrão, por ter passado tanto minutos cozinhando, ficou bem amolecido, ficando com a consistência característica de sopa, absorveu bastante os sabores. O uso de pimenta calabresa é bem acertado, o sabor é forte, a agressão às papilas é mediana, suficiente para ressaltar o resto do conjunto.

A finalização do prato, com manjericão, parmesão e azeite, é que garante as surpresas. Utilizado em pequenas quantidades, o adocicado do parmesão garante um contraste ideal ao prato. O manjericão fresco, como foi depositado sobre a sopa bem quente, soltou bastante o aroma, agradando antes mesmo da primeira colherada. O azeite é uma finalização bem adequada, só tem que tomar cuidado para não exagerar, pois ele se pronuncia bastante sobre o sabor do resto, e a idéia é somente ser um detalhe, não a atração principal.

No geral, o sabor lembrou bastante pizza, talvez pelo trio tomate/parmesão/manjericão.