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Confit Byaldi

Prato exibido no filme ratatouille. A base da receita é de um prato chamado ratatouille, mas o original tem os legumes picados e cozidos em panela. Esta versão, a que foi exibida no filme, tem a montagem produzida para se comer com os olhos, e é feita no forno. Foi criada pelo chef francês Michel Guérard para ser uma versão mais leve do ratatouille, por não fritar os legumes e remover o uso de pimentas mais fortes.

 

Ingredientes:

1 berinjela

1 abobrinha

1 cebola

3 dentes de alho

3 tomates firmes

1 pimentão amarelo

1 pimentão verde

Molho de tomate (de preferência fresco, mas pode ser molho pronto)

Ervas de provence

Azeite

Pimenta do reino
Preparação

Comece fatiando a berinjela, a abobrinha e os tomates em rodelas bem finas. Retire as duas extremidades do pimentão, para retirar as sementes. Retire também a estrutura interna, aquela parte branca que segura as sementes, pois este pedaço deixa o pimentão amargo. Com os pimentões ocos, corte em fatias finas.

Pique a cebola em pedaços bem pequenos. Descasque e pique os alhos também em pedaços muito pequenos.

Aqueça em uma panela um pouco de azeite em fogo médio. Coloque a cebola, o alho e um pouco de sal, até que comece a dourar. Nesta receita vale a pena deixar começar a dourar, para que o sabor dos dois seja distribuído no azeite e depois no molho. Pelo tempo de forno as cebolas irão desaparecer, desta forma aproveitamos o máximo o sabor. Quando começar a dourar, coloque uma colher bem cheia de ervas de provence.

Misture tudo muito bem, cozinhando nos líquidos da cebola por cerca de 1 minuto.

Acrescente o molho de tomate. Se estiver muito espesso, coloque um pouco de água e deixe em fogo baixo até que comece a engrossar novamente. Isso garante que o molho absorveu os sabores.

Distribua o molho no fundo de uma assadeira grande. A partir de um ponto no centro, comece a colocar os legumes empilhados lado a lado, de forma alternada, até que a assadeira esteja totalmente preenchida. Não deixe muito espaço entre os legumes, ideal é que fiquem empilhados bem colados um no outro.

Regue os legumes com azeite, pimenta do reino e um pouco mais de ervas de provence. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno, pré aquecido a 160 graus, durante 1 hora e 40 minutos.

Retire o papel alumínio e deixe no forno por mais 20 minutos. Isso fará com que os legumes comecem a caramelizar, acentuando o sabor.

Retire do forno, sirva sobre arroz, cuscuz ou quinoa.

Acredito que este prato ficaria ainda mais bonito e saboroso se quando servido fosse guarnecido com uma redução de vinagre balsâmico. Não fiz desta vez, mas se interessar, é muito simples. Na própria panela do molho, deixe cerca de duas colheres do molho. Coloque em fogo médio, acrescente um pouco mais de azeite, 2 colheres de vinagre balsâmico, e cozinhe por cerca de 3 minutos, mexendo o tempo todo. Ele vai começar a secar. Neste momento, coloque 1 colher de manteiga, e mexa até que tudo esteja bem misturado. Esta redução é bastante ácida, mas bem aveludada e saborosa, use com moderação, apenas uma colher rasa espalhada sobre os legumes.

 

Apreciação
As Ervas de Provence são uma mistura francesa de ervas, originária da região francesa da Provença, tais como: tomilho, alecrim, segurelha, orégano, louro e alfazema. Vende pronto, existem variações nas ervas utilizadas e na proporção entre elas, mas no geral é a mesma coisa. A mistura é muito aromática, você começa apreciando o prato pelo cheiro que é emanado. O conjunto das ervas com a berinjela, principalmente, solta um perfume muito apetitoso.

Pelo tempo elevado de forno, coberto, todos os sabores se misturam, o deleite do prato parte principalmente do visual e da textura dos legumes, que ficam macios mas sem ficarem empapados. A utilização de tomates, tanto com o molho quanto as rodelas, garante uma suavidade ao sabor bem acentuado da berinjela.

Caldo com legumes e almôndegas

Caldo bem ralinho. Serve como uma entrada ou como refeição para alguém de dieta. O preparo é simples, mas demora um pouco.

 

Ingredientes:

Para as almôndegas

1/2 kg de carne moída

2 ovos

4 fatias de pão de forma

Orégano

4 colheres de leite

Pimenta calabresa

Sal

Queijo parmesão ralado

 

Para o caldo

2 litros de água

2 cubos de caldo de carne

2 cubos de caldo de galinha

Azeite

1 cebola

1 cenoura

1 pimentão

 

Preparação
Comece preparando as almôndegas. Em uma tigela, coloque os ovos, o leite, a pimenta calabresa, o orégano e o parmesão. Bata tudo com um fouet. Se não tiver um, bata com um garfo, bastante, até formar bolhas.

Esfarele as fatias de pão de forma, e acrescente ao preparado de ovos. Isso ira gerar uma pasta.

Acrescente a carne moída e um pouco de sal a esta pasta e misture bem. Cubra a carne com plástico e deixe na geladeira por uns 15 a 30 minutos. Enrolar as almôndegas com a carne gelada é mais fácil, e neste meio tempo ela está absorvendo o tempero.

Após este período na geladeira, retire pequenas porções e enrole em bolinhas. Recomendo utilizar uma colher de sorvete para medir as quantidades. Desta forma você consegue retirar porções relativamente iguais, criando almôndegas com tamanhos semelhantes.

Reserve as almôndegas, pois elas serão cozidas no caldo.

Para o caldo, pique em pedaços bem pequenos a cebola, a cenoura e o pimentão.

Em uma panela, coloque um pouco de azeite, suficiente para dar uma sujada no fundo da panela. Coloque os cubos de caldo e, com uma espátula ou uma colher, esmague-os contra o azeite para se desfazerem (é opcional, mas é divertido). Acrescente a água, misture bem e deixe em fogo alto até começar a ferver.

Assim que ferver, coloque os legumes e baixe o fogo para médio-baixo. Deixe a tampa semi-tampada. Preste atenção no comportamento da água. Se estiver borbulhando demais, o fogo esta muito alto. Se estiver quieto demais, esta muito frio. Ideal é que ela esteja se agitando um pouco, com os legumes “dançando” dentro do caldo. Isso só faz diferença porque se estiver frio demais vai demorar uma eternidade para ficar pronto. Se estiver quente demais, vai evaporar muito rápido, e os legumes não vão ficar na textura perfeita. Atingindo este ponto da temperatura, deixe cozinhando por cerca de 50 minutos, onde o liquido terá sido reduzido a 2/3 do volume inicial.

Pode-se neste momento abaixar o fogo e retirar com auxilio de uma concha ou uma colher, o excesso de gordura/óleo que fica na superfície. Este óleo não mais acrescenta sabor ao caldo, é uma gordura altamente desnecessária. Mas este procedimento é opcional. Volte a temperatura para o ponto anterior.

Agora, acrescente cuidadosamente as almôndegas. Devagar para que elas não se desfaçam dentro da panela. Deixe cozinhando por mais 20 minutos. Finalizando este cozimento, o caldo deverá ter sido reduzido pela metade, aproximadamente.

Acredito que este caldo poderia se beneficiar de um pouco de macarrão. Algo leve como cabelinho de anjo quebrado em pedaços pequenos ou letrinhas. Definitivamente massas leves para sopas, não combinaria com um spaguetti ou penne.

 

Apreciação
Este caldo é bem leve. É um tanto salgado, mas sem exageros, porque não utilizamos sal além do que já esta contido nos cubos de caldo pronto. O grande diferencial nesta receita é a apreciação de texturas. Por conta do longo tempo de cozimento, os legumes ficam muito macios, ao ponto de quase desaparecerem. O contato na boca é prazeroso.

Mas o destaque fica mesmo por conta das almôndegas. Por terem sido elaboradas com pão na mistura, e por ter sido cozidas em um caldo tão liquido (geralmente cozinhamos junto com molho de tomate, mais espesso), elas ficam absurdamente macias. Elas tem firmeza até partirmos com a colher. Na boca ela tem uma textura levemente esponjosa mas definitivamente macia. O sabor fica suave, com um leve ardor por conta da pimenta calabresa, mas sem nenhuma agressão.

Como os sabores do conjunto todo são todos suaves, levemente salgados, não é necessária a utilização de nenhuma pimenta mais forte, irritar as papilas é não só desnecessário, na minha opinião, é inconveniente.

Sopas Servidas